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        安全关键控制点

        梅花管理

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        项目
        关键控制点
        一、采购关键控制点
        1、食用油、米、面类供货商:营业执照、食品流通许可证(食品销售商使用)或生产许可证(食品生产企业使用)、当批次检验合格报告和购物凭证(发票或?#31449;藎?/td>
        2、调料、散装原料供货商:营业执照、食品流通许可证、当批次检验合格报告或出厂合格证、购物凭证(发票或?#31449;藎?/td>
        3、肉类、冻货类供货商:营业执照、屠宰许可证、食品流通许可证、检疫票;
        4、食品添加剂供货商:营业执照、食品流通许可证、生产许可证、添加剂检测合格报告和购物凭证(发票或?#31449;藎?/td>
        5、豆腐、面条、供货商:营业执照、生产许可证、豆制品出厂检测报告,生产人员健康证和购物凭证(发票或?#31449;藎?/td>
        6、蔬菜、水果类供应商:市场残留农药检测报告,购物凭证(发票或?#31449;藎?/td>
        7、品控部,公司采购部每季度至少一次对固定供货商的生产加工环?#22330;?#20648;存条件、资质证明、产?#20998;?#37327;进行评审,对?#29615;?#21512;评审条件的终?#26500;?#36135;协议;
        8、采购部和供货商签订《供货质量保证书或采购合同》;
        9、禁止采购“三无”产品、无QS产品、腐烂变质、假冒伪劣产品,禁止违规采购公司禁用食品;
        10、准确记录《食品采购与进货台账》。台帐格式和填写方式公司应该统一。
        二、 库房关键控制点(一)入库验收
        验收人员包括:经理或厨师长、库管、采购员、品控员,小点组长等。
        1、严禁“三无(无生产厂家,无生产日期 ,无保质期)”、无QS、掺假食品,未经公司批准的禁用食品入库(QS应该是白底Q是蓝字S是白字,下面标有生产许可);
        2、鱼类验收:要熟悉鱼种、活体运输、鱼体新鲜;
        3、禽类验收:检疫证明齐全,内脏清除干净,肉体新鲜;
        4、猪肉验收:肉体印有检验章,肉体新鲜,禁收注水肉、母猪肉、死猪肉;
        5、豆制品验收:无酸味、无粘液、有弹性,要品尝验收,验收后及时进行浸泡或冷藏处理;
        6、奶类验收:正规品牌、无涨袋、漏气、凝块现象,不得采购散奶;
        7、冻品验收:证件齐全,完全解冻后还要再次进行检验;
        8、?#23454;把?#25910;?#21644;?#34920;清洁完整无破损;根据生产计划每?#25105;?#23569;进。天气越来热,容易变质。
        9、油类验收:证件齐全、正规品牌,严禁棉籽油、散装油入库;
        (二)库房存放
        1、食品库房内不得存放易?#23478;?#29190;、有毒有害?#26696;?#20154;生活用品;
        2、库房内食品添加剂需专柜、专锁存放,且有明显标识;
        3、化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放,且有明显标识;
        4、库房内食品要码放整齐、干净整洁,主食库食品存放隔墙10公分以上,离地20公分以上;
        5、食品库房易于通风,防止食?#35775;?#21464;;
        6、食品库房做?#26757;?#23576;、防火、防盗措施,要安装防鼠板设施;
        7、最大限度降低食品库?#24247;目?#23384;量,及时处置临期食品;
        8、食品出库时要遵循“先进先出”的原则,做好标识,标明入库日期,保质期等,确保无过期变质食品。
        (三)冰箱存放
        1、定期检测冰室温度,冷藏不超过24小时,冷冻不超过7天;
        2、冰箱内物品四周留有空隙,存放不超过容积三分之二,每周两次进行除霜、清理、消毒;专人除霜,填写记录。
        3、食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放;馅类、半成品、成品食品入冰箱需打保鲜膜存放;
        4、冰箱内物品存放较多时,按照?#21442;?#24615;、动物性、水产类食品自上而下分类存放;
        5、牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放,需冷藏存放;
        6、严禁带外纸包装(不含真空包装、小包装)原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时须把外包?#23433;?#25481;;
        7、食品放入冰箱、冰柜或冷库,要及时填写《标识卡》,标明入冰箱时间,和保质期,同?#36136;?#21697;取出时要遵循“先进先出”的原则。
        三、?#20449;?#20851;键控制点
        1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐烂变质迹象或其他感官?#23472;?#24322;常的,不得加工或使用;
        2、叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留;
        3、遵守?#35748;?#21518;切的原则;
        4、泡发要?#20204;?#27700;或温水,严禁用?#20154;?#27873;发,要遵循用多少泡多少的原则;
        5、合理掌握泡发时间,不?#24066;?#38548;夜泡发,泡发过程中至少换水3次;
        6、禽类加工须除净内脏,尤其是肺脏;
        7、鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏;
        8、发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位;
        9、未经公司批准,严禁使用动物内脏;
        10、盛用具?#32454;?#25353;照毛、净、生荤、生素、熟、半成品、水产?#38750;?#20998;使用;?#27602;?#27927;净入刀箱。
        11、?#31449;?#27599;天至少煮沸消毒一次,每次煮沸不少于10分?#21360;?/td>
        四、烹制关键控制点
        1、烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐烂变质迹象或其他感官?#23472;?#24322;常的,不得进行烹饪加工;
        2、指派经验丰富的员工加工烹制已批准过的禁用食品和易腐原材料;
        3、禽蛋加工前应清洗干净,严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋;
        4、动物内脏卤熟后超过2小时不加工售卖的,须自然冷却后放入冰箱冷藏,再?#38382;?#29992;须回锅热透;
        5、整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡?#21462;?#20024;子等体积较大的产品的?#34892;?#37096;位须熟透,使用?#34892;?#28201;度计进行测量,确保?#34892;?#28201;度在70℃以上;
        6、严禁使用隔夜剩餐,当餐未食用完的食品,须晾凉后放入冰箱存放;蔬菜一律不?#24066;?#36807;夜剩餐。
        7、所有食品再?#38382;秤们?#35201;充分加热,?#34892;?#28201;度达到70℃以上;
        8、成品制作完成后,须按锅次进行分批验收,员工需用专用的碗勺尝菜,确保所有成品?#24080;?#29038;透。
        五、留样关键控制点
        1、留样由专人负责、专人操作;
        2、留样用具专用,每餐消毒,保洁存放;
        3、留样人操作前必须?#26757;?#30338;流水洗手;
        4、每餐大锅饭菜、单品超过100份的小吃需要留样;
        5、在成品出锅后、售卖前进行留样;
        6、留取下一样品时需更换留样勺;
        7、留样足量:100g以上,最好达到250g;
        8、留样保存时限为48小时;
        9、留样冰箱专用,温度为5oC左右;
        10、留样自然冷却后放入冰箱,填写标识和留样记录。
        六、主食关键控制点
        1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐烂变质迹象或其他感官?#23472;?#24322;常的,不得加工或使用;
        2、严禁外购肉馅,严禁隔餐、隔夜拌馅,加强使?#20204;?#26816;查;
        3、馅调制完成后,超过2个小时不用的要在0--4℃的温?#35748;?#20919;藏存放,馅的中间需凹陷或平铺;
        4、食用豆浆需向公司提出申请,黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变?#26159;?#20917;,豆浆加热出现“假?#23567;?#21518;需文火再?#20013;?#21152;热5分钟以上;
        5、豆沙馅、番茄酱需冷藏存放;
        6、裱花制作应遵循专间管理制度,符合“五专两不进”的要求;
        7、食品添加剂的存放要有在操作间有专柜,标识明显,?#32454;?#25353;照国家规定剂量添加。
        七、售餐关键控制点
        1、供应前应认真检查待供应食品,发现有腐烂变质迹象或其他感官?#23472;?#24322;常的,不得供应;
        2、售餐前对餐用具进行检查,查看消毒记录,保证干净、无残渣油污;
        3、操作人员必须戴一次性口罩、手套;
        4、运送物品要适量,盛具不能相互挤压或叠放,避免食?#26041;?#21449;污染;
        5、明档操作的,运送时生熟分开,荤素分开,半成品和成品分开;
        6、烹饪后至食?#20204;?#38656;要较长时间(超过2小时)存放的成品,应在高于60℃或低于10℃的条件下存放;
        7、手不能直接接触食品,必须借助食品夹或其它工具;
        8、严禁用抹布擦拭?#20005;?#27602;的餐具、盛用具。
        九、洗消关键控制点
        1、按照刮、泡、洗、过清、消毒的程序设置相应水池;
        2、煮沸消毒的器具要完全浸泡,煮沸时间不少于15分钟;
        3、蒸汽消毒的餐用具要斜放,消毒时间100℃时不低于15分钟;
        4、84?#21512;?#27602;的器具要完全浸泡,按1:250体积比配比,消毒时间保证5分钟以上,要流水彻底过清;
        5、红外线消毒柜消毒,温度在120℃保持30分钟以上;
        6、每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒?#21512;?#27602;5分钟以上。
        十、剩餐管理关键控制点
        1、除大荤外,严禁隔夜食用蔬菜剩餐;
        2、剩余饭菜自然冷却后冷藏存放;
        3、回锅加工前要闻尝,检验是否变质;
        4、再?#38382;秤们?#24517;须回锅充分加热,?#34892;?#28201;度达到70oC以上;
        5、剩余菜?#20998;?#35768;加热食用一次,禁止剩餐重复加热食用。
        十一、收尾夜巡关键控制点
        1、经理和品控员带领各作业组长对晚上收尾情况进行夜巡,发现隐患当场解决;
        2、及时关闭火源、水、电、气;
        3、机械设备要切?#31995;?#28304;;
        4、各班组对厨具、用具进行清洗和消毒;
        5、半成品、成品需冷藏或热藏存放;
        6、荤切间、备餐间收尾时需开启紫外线消毒灯30分钟以上;
        7、操作间离人锁门、关窗。
        8、检查各操作间物品是否按要求整齐摆放,地面无积水,需防护是否加防护。
        9、死角卫生每周规定时间必须要大清理一次,经营点现场负责人必须要坚持检查。
        十二、设备安全关键控制点
        1、各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理,设有空开及漏电保护装置;
        2、切菜机、压面机、绞肉机等关键设备安装防护罩,操作时不许撤除防护罩,设备用完后要及时关闭电源,做到双?#31995;紓?/td>
        3、设备的电机部位严禁用水冲洗;
        4、切菜机运行时严禁直接用手在传送带上拣菜,以防伤手;
        5、切肉机(绞肉机)添料使用木棒?#23631;希?#20005;禁用?#31181;苯油屏希?/td>
        6、揉面机、压片机添加面时借助器械,不许直接用手抠、拽,让面剂自动滑落;
        7、馒头机运行时勿用?#31181;苯油?#38754;,严禁机器运转时触摸螺旋辊;
        8、电蒸箱严禁缺水送电,必须保持水面浸过电加热管;
        9、使用蒸汽时,严禁蒸汽管对人,严禁在未关汽时打开设备的蒸盖,严禁身体直接接触蒸汽设备;
        10、油锅加热时油量不超过三分之二,严禁离人;
        11、配备足够的灭火器,员工会正确使用灭火器材;烹制间、有明火等处要设有灭火毯、防火盖等设施;
        12、禁止私拉、移动电线和私装电器设备;
        13、容易发生触电事?#23454;?#22320;方,要设有明显的警示标志。
        十三、员工管理关键控制点
        1、建立《员工健康档案》,所有?#32454;?#21592;工必须持有有效健康证明;
        2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的员工不能从事餐饮工作;
        3、割伤、烧伤、鱼刺伤及其它化脓性病灶、腹泻、痢?#24067;?#25252;理过传染病人的员工暂时调离食品加工岗位;
        4、员工养成良好的卫生习惯,操作期间不?#24066;?#23305;戏、抽烟、吃零食。
        十四:台帐管理关键点
        1、实行统一台帐,填写要求要进行培训,每月存档,归?#24403;?#23384;。最少要保存2年,现场经理负责制。
        2、主要台?#39318;?#20154;填写。要求字迹规范。
        3、现场设统一台?#24066;?#25346;处。台帐封面要统一,彰显公司形象和文化。

         

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